新華社北京6月6日電 題：網(wǎng)傳“人造大米有毒”不實(shí)，重組米是合規(guī)加工食品

新華社記者張申博

“外賣用的是人造大米，都有毒”“加了科技與狠活，出飯率高、久放不坨”……最近，網(wǎng)上有說法稱，外賣米飯用的根本不是真米，吃了身體會(huì)不舒服。記者就此采訪食品領(lǐng)域的專家，證實(shí)這類說法經(jīng)不起推敲。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的確有人造米，但因成本問題，外賣行業(yè)用的不多，主要用于自熱米飯等。合規(guī)人造米與米粉、米線一樣，都是利用淀粉加熱熟化共熔、冷卻老化定型原理制備的米制產(chǎn)品，沒有科技與狠活，更沒有毒。

國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長劉明介紹，業(yè)內(nèi)所說的重組米，也叫人造米、工程米，是以碎米等為主要原料，搭配合規(guī)食品輔料，經(jīng)擠壓熟化、切割成型、干燥等工序制得的米粒狀食物。經(jīng)過擠壓熟化工藝的米粒，僅需數(shù)分鐘就能復(fù)水熟透，口感好、分散性好。

人造米吃了讓人不舒服嗎？并沒有。“重組米在加工階段歷經(jīng)了淀粉糊化與回生過程，食用后升糖指數(shù)（GI）降低，健康特性更優(yōu)。尤其是針對(duì)特殊人群，重組米可以根據(jù)需求靈活添加功能性輔料等成分，具有較高的食用及營養(yǎng)價(jià)值?！眲⒚髡f。

記者了解到，人造米并不便宜，外賣等普通餐飲行業(yè)使用不劃算。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、食物資源監(jiān)測(cè)與營養(yǎng)健康評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家朱大洲說：“重組大米采用碎米等副產(chǎn)物為原料，但需添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑、雜糧粉等，這些基本上都比大米要貴，比如魔芋粉一斤大概20多元，重組米加工過程中還有能耗、設(shè)備等支出。目前電商平臺(tái)上銷售的重組低GI大米，價(jià)格大多在每斤10元以上，顯著高于普通大米?！?/p>

朱大洲表示，從生產(chǎn)邏輯來看，正規(guī)重組米是依托現(xiàn)代加工工藝的創(chuàng)新性食品，主要解決傳統(tǒng)育種、栽培技術(shù)難以解決的問題，面向的也是中高端市場(chǎng)，采用劣質(zhì)原料合成低成本大米在技術(shù)上是可以的，但風(fēng)味、口感等方面與天然大米有明顯差距，幾乎無米香，很容易甄別，使用它不大符合商業(yè)邏輯?！爱?dāng)然這方面也需要有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管”。

那“出飯率高、久放不坨”，是加了有害物質(zhì)嗎？其實(shí)不然。朱大洲說，出飯率由淀粉組成和米粒結(jié)構(gòu)決定，重組米生產(chǎn)可選用高直鏈淀粉的原料，本身吸水膨脹能力更好；擠壓加工改變了大米內(nèi)部的淀粉結(jié)構(gòu)，使其吸水率顯著提高；再搭配魔芋粉以及海藻酸鈉等品質(zhì)改良劑能鎖住水分，出飯率比普通大米更高。并且，重組米經(jīng)高溫高壓加工后，負(fù)責(zé)形成結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的支鏈淀粉會(huì)大量降解，因此有較好的抗回生能力，不容易變干、變硬、結(jié)塊。

“人造米有毒”是虛驚一場(chǎng)，但“陳米拋光”問題不容忽視。有黑心商販會(huì)把陳化甚至發(fā)霉的稻谷，拋光、打蠟、噴香精，翻新當(dāng)新米賣，存在黃曲霉毒素超標(biāo)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

有的商家圖便宜使用了“問題米”，這才是公眾在吃外賣時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注的問題。專家建議，如果碰到清香不明顯、表面發(fā)黃、帶有霉味的米飯，一定要謹(jǐn)慎。